Certes, l’alimentation sans gluten n’a pas que des bons côtés : particulièrement restrictive, elle oblige le malade cœliaque à se passer de nombreux aliments (dont le fameux quatuor de céréales infernales), simples ou préparés, puisque leurs dérivés sont multiples, y compris là où on ne les attend pas. Pourtant, avec un peu de patience et beaucoup d’imagination, il est tout à fait possible de concilier gastronomie et produits sans gluten !
Les produits à éviter impérativement
Suivre un régime adapté à la maladie cœliaque nécessite de se passer de tous les produits dont la composition met à l’affiche le gluten. Or, cette substance se trouve dans la plupart des céréales (blé, avoine, épeautre, seigle, orge…), mais à des taux variables (et si certains patients peuvent ingurgiter des doses infimes de gluten, d’autres au contraire doivent complètement le bannir de leur alimentation). Par extension, tous les produits à base de ces farines céréalières, comme le pain, les viennoiseries, les pâtisseries, mais aussi les pâtes sont donc à proscrire d’une alimentation sans gluten !
Le gluten se cache partout…
Malheureusement, le gluten ne se glisse pas exclusivement dans les produits issus de la panification… car il sert de liant à de nombreux plats préparés. Les sauces, par exemple, contiennent un épaississant riche en gluten, l’amidon, ce dernier étant également parfois saupoudré sur les bonbons afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux dans le paquet (tout comme certains fruits séchés, comme les dattes et les figues). La vigilance est donc de mise, surtout que le gluten peut aussi se cacher insidieusement là où on ne l’attend pas, comme dans les yaourts aux fruits, la charcuterie, le fromage, la bière, la confiture ou la compote !
Un phénomène méconnu : la contamination croisée
La cuisine sans gluten, c’est bien, mais encore faut-il prendre certaines précautions d’usage, au risque de « souiller » des aliments avec du gluten. Et si on connaît bien maintenant la contamination croisée provenant du secteur industriel de l’agroalimentaire (usine de fabrication et d’ensachage travaillant avec divers produits, rarement tous estampillés « sans gluten »), on néglige souvent la contamination croisée qui a lieu dans notre propre cuisine ! Car à moins de cuisiner sans gluten pour toute la famille, les risques sont sans cesse présents : avec les ustensiles de cuisine, sur la table de travail… L’idéal : bien séparer son matériel.
Remplacer le gluten pour mieux vivre
Ce régime alimentaire n’est, la plupart du temps, pas un choix mais une obligation sanitaire : il en va de la santé et du bien-être des malades, dont l’organisme peut, au fil du temps, se dégrader si la maladie n’est pas rapidement prise en charge par une alimentation sans gluten. Heureusement, le gluten n’est pas indispensable pour vivre, et de nombreux ingrédients peuvent agréablement s’y substituer, pour le plus grand plaisir des gourmands.
L’alternative du « fait maison »
Savoir déchiffrer l’étiquetage d’un produit transformé ou préparé s’avère souvent être un véritable casse-tête… Et même si la lecture de celui-ci semble fluide et précise, rien ni personne ne garantit que l’aliment ne contiendra aucune trace de gluten (cf. la contamination croisée industrielle). Bien souvent, la fabrication maison reste donc l’alternative la plus sûre, afin d’éviter toute ingestion malencontreuse de cette substance toxique pour l’organisme du cœliaque… Sans compter qu’elle se révèle également bien moins onéreuse que les plats diététiques étiquetés « sans gluten » ! D’autant plus qu’il existe maintenant de nombreux substituts, comme la farine sans gluten, permettant de cuisiner (presque) normalement toutes les recettes.
Les farines sans gluten
Au premier rang des substituts indispensables à tout garde-manger d’un malade cœliaque : la farine sans gluten. D’autant qu’il n’existe pas qu’une seule variété de farine sans gluten, mais plusieurs, offrant de nombreuses possibilités culinaires : farine de riz délicatement sucrée ou de sarrasin au goût rustique, mais aussi de châtaigne, de manioc, de soja, de millet, de pois chiche, de lentille… et beaucoup d’autres encore! Quant au liant, la fécule de pomme de terre pourra aisément faire l’affaire pour apporter du moelleux aux gâteaux ou épaissir les sauces et les crèmes.
Le retour des céréales anciennes
Un temps boudées pour ne pas dire oubliées, elles reviennent pourtant sur le devant de la scène culinaire, mises en valeur dans notre gastronomie par les plus grands chefs. Qu’elles soient anciennes ou simplement venues d’autres continents, elles ont toutes un point commun : le plaisir gustatif sans gluten.
Le quinoa peut ainsi remplacer la semoule de blé dans un couscous, l’amarante, dont le goût est légèrement épicé, se cuisine aussi bien en gratin qu’en risotto, le millet accompagne délicatement les légumes poêlés et le sarrasin, au délicat goût de noisette, est un incontournable de la cuisine slave ! Bonus : toutes ces céréales possèdent des qualités nutritionnelles incomparables.
La preuve qu’une alimentation sans gluten n’est pas forcément synonyme de cuisine sans intérêt !